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Euroinnova Formación

 

Proyecto Exportación de Carambola (Perú)

November 6, 2012 por Vicente   Comentarios (0)

    1. Introducción
    2. Organización y administración del proyecto
    3. Revisión bibliográfica
    4. Costos del producto
    5. Consideraciones para la exportación del néctar de carambola
    6. Planeamiento estratégico
    7. Conclusiones
    8. Recomendaciones
    9. Bibliografía

    INTRODUCCIÓN

    La carambola (Averrhoa carambola L.) es una especie nativa que crece en climas cálidos de altitud media y baja, sus frutos son muy característicos en forma de copa, como una estrella, son bayas gruesas e indehiscentes de color anaranjado rojizo cuando está maduro.

    Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, carotenoides (vitamina A), minerales como calcio, fósforo y fierro. Sus bondades sensoriales del fruto le transfiere a los productos procesados, siendo muy utilizados actualmente en investigaciones para la producción de alimentos funcionales por los componentes fitoquímicos que contiene.

    Esta fruta tiene alto contenido de humedad, presentando un alto grado de Perecibilidad y alto porcentaje de pulpa muy utilizado en la industrialización.

    El presente proyecto consiste en elaborar un néctar de carambola hipocalórico, donde se empleará el edulcorante apártame, con el objetivo de reducir el nivel de calorías en el producto. El apártame es un dipéptido compuesto por la L-fenilalanina, el ácido L-aspártico y el metil éster, su poder de dulzor es 200 veces más que la sacarosa y es el único edulcorante que sus propiedades organolépticas se asemejan al sabor de la sacarosa.

    La Carambola es un fruto tropical que se produce en los Departamentos de Junín (Chanchamayo) y en Loreto (Iquitos), que presenta un sabor característico – agradable al comerlo fresco y tiene un contenido alto de vitaminas A y C así como carbohidratos.

    Mediante el presente trabajo se desea contribuir con la elaboración de un producto de fruto tropical de aceptación y demanda internacional. De esta forma encaminar de la mejor manera a los interesados hacia el conocimiento de estas industrias.

    CAPÍTULO I

    ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

    1. ANTECEDENTES GENERALES

    1.1. NOMBRE DEL PROYECTO:

    Producción y exportación del Néctar de Carambola al país de Alemania

    1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

    a) Promocionar el producto exótico de la Selva Central del Perú "Carambola" en el mercado exterior país de Alemania.

    1. 1.3. METAS

      a) Lanzar y promocionar el producto "Néctar de Carambola".

      b) Posicionamiento del producto en el mercado exterior.

    2. Promover alternativas de consumo de alta calidad, con alto valor nutritivo y a menor precio frente a productos ya existentes.
    3. Elevar la producción y productividad de nuestro producto para llegar a mercados externos.

    1.4. ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA ORGANIZACION

    1. ORGANIGRAMA

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    CAPÍTULO II

    REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

    2.1 ORIGEN DE LA CARAMBOLA

    Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), así como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por numerosos países como especie ornamental desde hace mucho tiempo.

    Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas.

    En el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María (Huanuco) e Iquitos, en los Centros de Productos Agropecuarios (Calzada, 1980)

    Según Calzada B. (1980), en numerosos países, a la carambola se le conoce con estos nombres:

    • Carambola, jalea (España)
    • Carambola (Portugal)
    • Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra)
    • Carambolier (Francia)

    Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas ariladas (FAO, 1982).

    El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo húmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es de color café claro, brillante y delgada (Calzada, 1980).

    Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte transversal tiene forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor ácido, contienen azúcares reductores y fuente de vitamina A y C (Kennard y Winters, 1963).

    2.2 TAXONOMÍA DE LA CARAMBOLA

    División : Angiosperma

    Clase : Dicotiledónea

    Orden : Cruinales

    Familia : Oxalidacea

    Género : Averrhoa

    Especie : Carambola

    Nombre Científico : Averrhoa carambola L.

    Nombre común : Carambola (Calzada, 1980)

    2.3 MATERIA PRIMA

    2.3.1DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA CARAMBOLA

    La Carambola (Averrhoa Carambola L.), es un árbol pequeño sempervirente, que mide según Calzada B. De 5 a 12 m., Kernard W. Y Winters N. De 9 a 10.5m. y la FAO de 3- 5 m. de altura.

    De tronco prácticamente inexistente, de especie casi siempre multicaule, el diámetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza de color marrón claro lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas (Calzada 1980) .

    Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm. de longitud dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de pecíolo corto.

    Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas. FAO (1982). Las hojas son compuestas imparipinadas tienen de 3 a 11 hojuelas, que son ovaladas ú ovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963).

    De flores pentámeras, sobre panículas cortas de 2 a 5 cm., situadas en la axila de las hojas viejas ó en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cáliz con cinco sépalos de color rosa que rodean una corola de color púrpura. El gineceo contiene 5 estilos delgados coalescentes, FAO (1982) .

    Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor ácido, según informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores sobre base seca y con una fuente de vitaminas A y C. Kennard y Winters (1963).

    La jalea puede cultivarse con éxito en suelos que varían entre arenas y arcillas pesadas; según informes es resistente a la sequía una vez que este bien arraigada; la reproducción puede lograrse fácilmente por semilla, pero también se ha usado con éxito el injerto de yema, Jkennard y Winters (1963).

    Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante ácido oxálico y son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que esperar que estén completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas ó adobadas.

    Además de cultivarse por sus frutos, la especie es muy esética, y se planta con frecuencia en los parques y jardines.

    El jugo del fruto se utiliza a veces en ciertos Países para desoxidar metales y también para quitar las manchas de orín de los tejidos. FAO (1982).

    El fruto de carambola se emplea para preparar néctares, jaleas, mermeladas, conservas y confitados, se utiliza también para ensaladas. Calzada B. (1980).

    • ECOLOGÍA

    Crece en toda zona intertropical de altitudes media y baja, hasta los 900 metros.

    Es sensible a las heladas.

    2.3.4PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

    Los frutos de Carambola en el Perú se desarrollan en zonas subtropicales en lugares como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junín; tingo Maria y en Iquitos en los centros de Productos agropecuarios. Calzada (1980).

    CUADRO N° 1

    PRODUCCIÓN, SUPERFICIE Y RENDIMIENTO DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

    AÑO

    PRODUCCIÓN

    (TM)

    SUPERFICIE

    (Ha)

    RENDIMENTO

    (Kg)

    1995

    2204

    38

    58000

    1996

    1324

    63

    21016

    1997

    1071

    65

    16477

    1998

    1447

    92

    15728

    1999

    1461

    92

    15880

    Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999) Elaboración: MINAG – OIA.

    CUADRO N° 2

    PRODUCCIÓN, SUPERFICIE COSECHADA Y RENDIMIENTO DE CARAMBOLA SEGÚN DEPARTAMENTO

    AÑO

    DEPARTAMENTO

    PRODUCCIÓN

    (TM)

    SUPERFICIE

    (Ha)

    RENDIMIENTO

    (Kg/Ha)

    1995

    -Loreto

    2204

    38

    58000

    1996

    -Loreto

    - Junín

    950

    374

    38

    25

    25000

    14960

    1997

    - Huanuco

    - Junín

    - Loreto

    - Madre de Dios

    105

    402

    525

    39

    8

    27

    26

    4

    13125

    14889

    20192

    9750

    1998

    - Madre de Dios

    - Huanuco

    - Junín

    - Loreto

    38

    279

    625

    505

    4

    21

    42

    25

    9500

    13286

    14881

    20200

    1999

    - Madre de Dios

    - Huanuco

    - Junín

    - Loreto

    15

    273

    622

    551

    2

    21

    42

    27

    7500

    13000

    14810

    20407

    Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

    Elaboración: MINAG – OIA.

    CUADRO N° 3

    CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA CARAMBOLA

    CONTENIDO

    LIMITES

    Ácido Oxálico (g/100g De jugo)

    Acidez (mq/100g De jugo)

    PH

    Grados Brix

    Azúcares totales (%)

    Contenido de jugo (%)

    0.04 – 0.7

    1.90 – 13.1

    2.4 – 2.5

    5.0 – 13.0

    3.5 – 11.09

    60.0 - 75

    Fuente: Kéller 1990

    CUADRO N° 4

    COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA

    COMPONENTES

    UNIDAD

    CARAMBOLA

    Calorías

    Cal.

    36.0

    Agua

    g

    90.0

    Proteína

    g

    0.5

    Grasa

    g

    0.3

    Carbohidratos

    g

    9.0

    Fibra

    g

    0.6

    Ceniza

    g

    0.4

    A

    mg

    90.0

    B1

    mg

    0.04

    B2

    mg

    0.02

    B6

    mg

    0.30

    C

    mg

    35.0

    Ca

    mg

    5.0

    P

    mg

    18.0

    Fe

    mg

    0.40

    Fuente: Calzada, (1980)

    CUADRO N° 5

    COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA DE LA CARAMBOLA

    Y DE OTRAS FRUTAS (POR 100 GR. DE FRUTA)

    COMPONENTES MAYORES

    UND.

    FRUTAS

    NARANJA

    MANZANA

    PIÑA

    CARAMBOLA

    Calorías

    Cal.

    32.0

    56.0

    36.0

    36.0

    Agua

    Gr.

    91.0

    85.0

    89.0

    90.0

    Proteína

    Gr.

    0.4

    0.3

    0.3

    0.5

    Grasas

    Gr.

    0.2

    0.3

    0.2

    0.3

    Carbohidratos

    Gr.

    8.4

    14.3

    10.0

    9.0

    Fibra

    Gr.

    -

    0.8

    0.4

    0.6

    Cenizas

    Gr.

    0.3

    0.2

    0.3

    0.4

    VITAMINAS

             

    Vitamina A

    Mgr.

    0.0

    0.0

    0.05

    90.0

    Tiamina (B1)

    Mgr.

    0.03

    0.03

    0.04

    0.04

    Riboflavina (B2)

    Mgr.

    0.03

    0.03

    0.04

    0.04

    Niacina (B5)

    Mgr.

    0.05

    0.04

    0.06

    0.02

    Ácido ascórbico (Vit. C)

    Mgr.

    42.20

    1.20

    25.0

    35.0

    MINERALES

             

    Calcio

    Mgr.

    20

    5.0

    10.0

    5.0

    Fósforo

    Mgr.

    8.0

    10.0

    4.0

    18.0

    Hierro

    Mgr.

    0.3

    1.4

    0.4

    0.4

    Fuente : Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos",

    Lima 1980, 1ra edición.

    • CONSIDERACIONES IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FRUTÍCOLAS:
    • PRODUCCIÓN DE LA CARAMBOLA EN EL PERÚ

    RECOLECCIÓN DEL FRUTO

    Los frutos, antes y después de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos, pectinas, ácidos orgánicos y los efectos que estos tiene sobre los diversos atributos cualitativos de los productos.

    El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad, ubicación, clima, facilidad de quitar la fruta del árbol, según el propósito para el que ha sido prevista la fruta.

    Cuando las frutas maduran en el árbol, la concentración de sólidos en el juego, que en su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la proporción entre azúcar y ácido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo. Potter 1978.

    • RECOLECCIÓN DE MATERIA PRIMA

    La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.

    La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de muchos productos, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, puede disminuir la eficiencia de la esterilización debido a la enorme carga microbiana, que frecuentemente contiene los productos sobre madurados. La inmadurez implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un color, sabor y textura inferior al estándar.

    Causas como el manejo de frutas en la manufactura de varios productos, la coloración en cajas de transporte adecuado influye grandemente en la retención de la calidad de la frutas, así como también en el producto final. Brennan (1980).

    • SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

    Las separaciones realizadas en la materia prima basadas en el tamaño, forma, color, etc. revalorizan al producto, casi nunca cualquiera de ellas es suficiente por sí mismo para determinar la calidad. Por esta razón se considera ventajoso diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y determinar a esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples (calidad) y determinar la clasificación.

    El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en particular durante la selección y clasificación debido a que los productos tiene ya un valor relativamente grande, por lo tanto una pérdida económica sustancial para el fabricante.

    El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán al producto acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso.

    Los frutos seleccionados poseen los siguientes a tributos deseables:

    • Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar, blanquear, deshuesar y despepitar.
    • Se precisan en procesos en las que la uniformidad de la transmisión de calor es crítica.
    • Proporciona mejor control en los pesos añadidos a los envases de venta normalizados.

    Existen tantos estándares de clasificación como producto a clasificar, si bien las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos: tamaño, forma, madurez, sabor, aroma, función carencia de contaminantes, carencia de partes indeseables de la materia prima y conformidad con los estándares legales ó código correspondiente.

    • LAVADO

    Pueden incluirse en esta operación la limpieza de materias primas alimenticias, con lo que se persigue:

    • La eliminación de los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables.
    • Dejar la superficie limpia en estado aceptable.
    • Limitar la recontaminación del alimento limpio, por ejemplo el polvo del ambiente ó por el agua de lavado contaminadas por los lotes a anteriores.
    • Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto. Brenan (1980).

    El lavado se aplica a la mayoría de los frutos y es importante para aquellos que pueden traer consigo, tierra ó arena junto con elevada carga microbiana.

    Se debe vigilar la eliminación de insecticidas y funguicidas que pueden estar presentes, ya que pueden provocar alteración del color o sabor. Cheftel (1976).

    La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos alimenticios brutos y los bajos limites de tolerancia permisibles para los mismos hace necesario disponer de métodos de limpieza variados así tenemos:

    • Métodos Secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.
    • Métodos Húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, filtración, decantación.

    Casi invariablemente todos estos métodos se utilizan combinados, dependiendo los métodos utilizados de la naturaleza de las materias primas de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen palos productos limpios.

    La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útiles por que permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Brennan (1980).

    Frecuentemente el agua que se utiliza esta clorada y algunas veces tiene agentes humectantes.

    2.4.5 ESCALDADO

    Algunas ventajas que ofrece esta operación en la elaboración de productos frutícolas son:

    1. Eliminación del oxigeno intracelular, siempre presente en los tejidos vegetales disminuyendo el riesgo del abonado químico y fermentaciones aerobias, en los envases de conservas.
    2. Inactivación de enzimas de otra forma, podrían alterar las características organolépticas de los envasados ( color, textura, sabor, aroma )
    3. Eliminación de sustancias mucilaginosas, origen de líquidos turbios y a veces de sabores extraños.
    4. Reblandecimiento de algunos productos, lo cual facilita su posterior manipulación y evita roturas en las operaciones de envasado.
    5. Estabiliza y regulariza el color del producto.
    6. Realiza una esterilización parcial destruyendo parte de los microorganismos (reducción del recuento microbiano).
    7. Completa el lavado.
    8. En algunos casos facilita el pelado, permitiendo que la piel se elimine sin riesgos.
    9. Cuando el escaldado se realiza con agua, existe la posibilidad de realizar al mismo tiempo tratamientos adicionales.

    Se puede emplear como fluido calefactor el agua, vapor saturado, aire, gases inertes, etc, pudiendo realizar la operación en sistemas continuos o discontinuos.

    En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento mas uniforme, sin embargo es algo mas lento que el escaldado con vapor, y es mas fácil el desarrollo de microorganismos termo filos, por lo que deben extremarse las precauciones higiénicas para evitar la presencia de estos gérmenes, además es el que mayores perdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre todo de glúcidos, sales minerales y vitaminas hidrosolubles. P. Lorenzo p. En alimentos", col 6 No 2 (1981).

    El blanqueado es la etapa en la cual las enzimas de las frutas son inactivadas por acción del calor, en el procesamiento de las frutas debe detenerse por completo la actividad enzimático, puesto que si persiste puede producirse el parceamiento enzimático, pudiéndose producir alteraciones del aroma o del valor nutritivo de las proteínas y vitaminas. Braverman (1963).

    La precocción debe de efectuarse a una temperatura y durante un tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro y tiempo de escaldado varia entre 70 y 1000C de 3 a 15 minutos. Cheftel (1976).

    • PULPEADO Y REFINADO

    El Pulpeado es una operación de desintegración que se utiliza ampliamente en la industrialización de frutas de poca calidad separadas durante la operación de clasificación, con muchas frutas se utiliza una combinación pulpeo y tamizado. Una forma corriente de pulpeo consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que contiene cepillos o paletas girando a gran velocidad para facilitar la ruptura de la fruta. El producto se coloca en el interior del cilindro para que los cepillos la fuercen al pasar por los agujeros. Los tallos, pieles, semillas pasan por encima de la superficie tamizadora en forma de desechos. De ese modo se obtiene las pulpas sólido - liquidas finamente dispersas. (Brennan j. 1980).

    El pulpeo tiene la finalidad de transformar la materia prima de su estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida, en el refinado se somete la pulpa a una acción de presión contra una malla de numero de poros determinado para extraerle el jugo que contiene. (Diradi, 1969).

    Según Bergeret, (1963), el refinado tiene por objeto separar algunos jugos de frutas, todas las sustancias de tamaño mayor, a fin de mejorar su apariencia. Sánchez Nieva Hernadez (1970), mencionan que la pulpa es separada de las semillas siguiendo dos procedimientos: primero pulpeando la fruta pelada con malla de 0.060 pulgadas y terminando con malla de 0.020 pulgadas y el segundo se pulpea la fruta pelada con malla de 0.045 pulgadas, seguido de 0.020 pulgadas.

    • ESTANDARIZADO

    Para el caso de néctares, se realiza con agua potable, que debe ser apta tanto para la bebida como para usos domésticos, destinados a cumplir todas las necesidades higiénicas; refiriéndose esto también a sus características, exigiendo que sea incoloro y de sabor agradable.

    El ajuste de sólidos debe realizarse con azucares que contenga un mínimo de 98% de sacarosa y un máximo de 0.5% de humedad. El azúcar contribuye a dar dulzura, calorías, cuerpo y textura al producto.

    La acidez final se alcanza mediante la dicción de una ácido orgánico, el cual da la acidez a los productos frutícolas y disminuye el proceso de descomposición bacterial, retardándose también los cambios de color por oxidación. ITINTEC, normas sobre mermeladas y néctares. Lima Perú (1971).

    • PASTEURIZADO

    La pasterización es un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos productores de enfermedades, presente en los productos alimenticios. La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no así a las esporas resistentes al calor (Earle j. 1976).

    Frasier n. (1981), señala que se emplea la pasteurización cuando:

    • Tratamientos térmicos mas elevados, dañarían la calidad del producto.
    • Uno de los fines es la destrucción de los gérmenes patógenos.
    • Microorganismos supervivientes se controlan por otros métodos de conservación adicionales.
    • Agentes de alteración mas importantes no son muy termo resistentes, como las levaduras de los jugos de frutas.

    Para Bergeret (1963), la pasteurización es el método mas utilizado en la conservación de jugos y néctares de frutas, consiste en el calentamiento de las mismas a temperaturas variables entre 60 y 100 0C en un lapso de tiempo también variable, según las características del jugo, debido a que en su mayoría tienen un PH relativamente bajo, además se destruyen casi todos los microorganismos que pueden ser causa de alteración, tales como las levaduras que son destruidas a 65 0C, en pocos minutos y los mohos que requieren unos 80 0C durante 20 minutos. Estas temperaturas pueden ser mas bajas, entre 70 y 73 0C cuando los jugos o néctares tienen una acidez baja.

    • ESTABILIDAD DE NÉCTARES

    Según Hurtado Pascual (1968), las sustancias estabilizadoras que más se usan, son las llamadas gomas y su uso en la industria y el comercio se remonta a la antigüedad, en diferentes partes del mundo. El CMC (carboximetilcelulosa), considerado una goma sintética, tiene una afinidad excelente en el agua y buena estabilidad durante el pasteurizado.

    Existen diversos tipos de CMC (carboximetilcelulosa). Asím la xz 550 y el xz 8453, parecen ser buenos para pulpas de frutas y el mz 851 y lz 855, son usados por sus propiedades gelificantes en la preparación de flanes. En los jugos de frutas las propiedades del CMC de alta viscosidad como el hz 858, para obtener así buenos resultados.

    CUADRO No 6

    TIPOS DE C M C (carboximetilcelulosa)

    TIPO

    VISCOSIDAD DE LA SOLUCION (csf) AL 15%

    HZ 858

    Muy alta 3000

    HZ 850

    Alta 400

    MZ 851

    Mediana 250

    LZ 855

    Baja 100

    XZ 843

    Extremadamente baja --

    Es fundamental si se quiere obtener un producto atractivo a la vista y de consistencia adecuada; pues las partículas tienden a sedimentar en el medio dispersante, se les conoce con el nombre de "stone cells", que en su mayor parte es materia no digerible, celulosa y lignina.

    Martinez (1967), agrega que el CMC, es formado por carboximetilacion de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo.

    En los jugos de frutas las propiedades del CMC, son destruidas debido a la alta acidez; por esta razon se debe usar un CMC de lata viscosidad. Carbonel Valdivia (1973)




    CAPÍTULO III

    COSTOS DEL PRODUCTO

    3.1 FIJACIÓN DEL PRECIO

    Teniendo en cuenta la economía de mercado en que nos encontramos, el mercado legal permite que los precios sean fijados libremente por los productores.

    3.2 COSTOS DE ESTABLECIMIENTO Y PRODUCCIÓN

    El costo de inversión en la producción de 12,000 unidades de néctar de carambola es aproximadamente de USD 1 800 mensuales, que viene a ser la capacidad de producción instalada, lo que estaría equivaliendo a 500 cajas mensuales, por otro lado se hace referencia de USD 1 500 aproximadamente, para el establecimiento de las plantaciones y mantenimiento del primer año. Por ser un producto de fácil producción, sería recomendable concertar volúmenes de exportación previos a su cultivo extensivo.

    Es un producto que se siembra en pequeña escala en el Perú y no tiene una gran difusión en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero también con limitada demanda.

    3.2.1 ANALISIS DE COSTO CON RESPECTO A LA MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS:

    En el cuadro 12; se reporta los costos de producción para un día del producto final, siendo optima para su rentabilidad. El nivel de producción por día es de 51.17 jabas por 24 unidades, donde cada unidad contendrá 300ml. De néctar, siendo su CUP de 0.15$ por botella, el valor de venta de 0.22$ y el precio venta (incluido IGV) de 0.26$.

    Esto nos lleva a deducir fácilmente que el néctar elaborado a parte de brindar buenas características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas que dan mejores beneficios económicos considerándolo rentable su producción.

    CUADRO 11: Costo la materia prima e insumos (3.5 $)

    Materia prima e insumos

    Néctar de Carambola

    K US $

    Carambola

    Agua

    CMC

    Sorbato sodio

    Bisulfito de sodio

    Aspartamo

    Azúcar

    1. 26.67

    255.36 0.88

    0.34 2.33

    0.17 2.43

    0.17 0.73

    30.26 15.56

    TOTAL

    48.60

    133.33 k. Carambola = 85.12 k. De pulpa de Carambola

    165.54 k. Carambola = 85,12 k. Pulpa

    1k. De Carambola = 0.70 S/. = 0.20 $

    3.2.2 EVALUACIÓN DE COSTOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR HIPOCALÓRICO DE CARAMBOLA

    Variables del proceso

    Medida

    $

    1.- Materia prima e insumos:

    • Carambola
    • Agua
    • CMC
    • Sorbato de Sodio
    • Aspartamo
    • Azúcar

    2.- Mano de Obra Directa:

    3.-Costos indirectos de Fabric:

    3.1.- Materiales Indirectos:

    • Envases de vidrio
    • Tapa rosca
    • Combustible (gas)
    • Material de limpieza

    3.2.- Mano de Obra Indirecta:

    • Personal de producción

    3.3.- Costos Gen. de Fabrc:

    • Alquiler de equipos
    • Depreciación de Construcción
    • Energía Eléctrica
    • Depreciación de materiales
    • Arbitrios municipales
    • Otros

     

    140.00 k.

    255.36 kl.

    0.34 k.

    0.17 k.

    0.014 k.

    27.54 k.

     

     

    1228

    1228

     

     

    3 (Unid.)

     

    29.36

    0.88

    2.33

    2.43

    0.73

    14,16

    49.89 $

    8.79 $

     

     

    36.55

    15.79

    13.64

    1.15

    67.13

    12.86

     

    14.28

    6.41

    2.75

    2.00

    3.30

    13.36

    42.10

       

    $ 180.77

    HOJA DE COSTOS DEL NECTAR HIPOCALÓRICO DE CARAMBOLA

    MATERIA PRIMAS

    Requerimiento Fecha Importe

    10-11-01 49.89 $

    MANO DE OBRA DIRECTA

    Concepto Importe

    Ing de In. Alimenta. 8.79 $

    COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

    RESUMEN US $

    Materiales indirectos 67.13

    Mano de obra indirecta 12.86

    Costos generales de fabricación 42.10

    Total 122.09 $

    Materia prima 49.89

    Mano de obra directa 8.79

    Costo indirecto de fabricación 122.09

    Costo de producción 180.77

    Cantidad (unid.) 1228

    Costo Unitario 0.15

    image

    Valor Venta = CUP + % Utilidad

    = 0.15 + 0.07

    = 0.22 $.

    Precio Venta = Valor venta + IGV

    = 0.22 + 0.04

    = 0.26 $.

    CAPÍTULO IV

    CONSIDERACIONES PARA LA EXPORTACIÓN DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA

    4.1 EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS

    No se registran exportaciones peruanas de carambola ni de néctares de ésta fruta. Se conoce sobre la existencia de algunos fundos que han establecido cultivos de la fruta en la Selva central y oriental del país. La superficie aproximada de este cultivo es de 100 hectáreas. Al momento esta producción se está colocando en el mercado nacional y a futuro se podría exportarla.

    4.1.2 PRECIOS

    En el cuadro No. 1, se presentan los precios promedio de importación por litro, a nivel de mercado mayorista. Los mercados de destino son varios países europeos.

    image

    Fuente: MNS European Fruits and Vegetables Report (ITC)

    4.1.3 ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA - DEMANDA

    Los mercados europeos, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda, España, Suecia, Suiza, Inglaterra y especialmente Alemania, se proveen durante todo el año de carambola proveniente de Malasia.

    Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados Unidos dispone de producción local de la fruta entre agosto y febrero.

    4.2 CARACTERISTICAS Y CONDICIONES PARA LA EXPORTACIÓN

    4.2.1 PRESENTACIÓN

    La carambola procesada en la presentación de néctar debe como mínimo cumplir los requerimientos sanitarios y de calidad de los estándares internacionales, así como su etiquetado que muestre las características, valor nutricional y fecha de vencimiento del producto principalmente entre otros.

    4.2.2 TAMAÑO Y PESO POR UNIDAD

    El tamaño adecuado es de 17 cm de altura por un diámetro de 6cm . El volumen ideal es de 300 ml y el peso neto varía entre 400 g a 450 g por unidad.

    1. NÚMERO DE BOTELLAS POR CAJA

    Número de

    Botellas por caja

    Peso neto

    (kg)

    Peso bruto

    (kg)

    24

    7.2

    9.6

    Los mercados europeos importan principalmente cajas de 24 botellas.

    4.2.4 CARACTERÍSTICAS DEL EMBALAJE

    Es importante evitar la fricción entre los envases de vidrio, para lo cual se las envuelve en mallas de licopor, se utilizan charoles con hoyos para cada unidad o se las separa con material de relleno suave. Los envases se colocan preferiblemente en cuatro filas por seis, máximo para evitar los golpes.

    4.2.5 REQUISITOS DE EXPORTACIÓN

    4.2.5.1. FITOSANITARIOS

    En Estados Unidos se exige que el nectar sea sometida a un tratamiento frío durante 11 días previo su ingreso al país.

    Las regulaciones específicas de Estados Unidos para productos alimenticios sin procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) dirigiéndose a : http://www.aphis.usda.gov/is/html Para productos alimenticios que tienen algún grado de procesamiento se debe consultar a Food and Drug Administration (FDA) dirigiéndose a : http://www.fda.gov

    4.2.5.2. ARANCELARIOS

    Las exportaciones desde el Perú están liberadas de aranceles de importación en los mercados de destino, amparadas bajo acuerdos regionales que promueven la diversificación e incremento de las exportaciones.

    Por aplicación del Sistema Generalizado de Preferencias para los Países Andinos (SGP) Europa no aplica arancel en las exportaciones peruanas a estos mercados. En el mismo orden, Estados Unidos no impone aranceles al producto peruano bajo el amparo de la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (LPAA). Las exportaciones a los países de la Comunidad Andina de Naciones (CAN) están libres de gravámenes, según los acuerdos suscritos.

    4.2.5.3. ESPECIALES

    En el cuadro siguiente se indica el número mínimo de cajas según el medio de transporte a utilizar en cada exportación:

    No. Mínimo de cajas para transporte aéreo

    No. Mínimo de cajas para transporte marítimo

    250

    250

    400

    1000

    1000

    1800

    El néctar de carambola puede tener una duración de hasta 10 meses después de su producción o envasado. Es importante observar las recomendaciones de temperatura relativa de almacenamiento.

    • Temperatura de almacenamiento: 5 – 15º C (41 - 58º F), dependiendo de la ruta del país destino.
    • Vapor: si
    • Tiempo estimado de vida en almacén: 10 meses a partir de su envasado.
    • Sensibilidad: Por enfriamiento, el producto logra condiciones favorables para su conservación. Sufre daños por calor si se somete al néctar a tratamientos de temperatura altas.

    4.2.5.4 TIPO DE INCOTERM

    La comercialización exterior a realizar será identificado con las siglas EXW, que significa que el comprador recogerá el producto en Planta. El cliente o comercializador será contactado en la Asociación de Exportadores ADEX, a través de los brokers. Dado que somos una empresa que recién se inicia en los negocios internacionales, es necesario realizarlo a través de personas especializadas en éste ámbito, que conozcan de manera técnica y especializada el mercado o los mercados meta que deseamos conquistar.

    4.3 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

    Las formas más usuales de presentación agroindustrial son : néctares, mermeladas, fruta congelada IQF o en plancha, puré, compotas de carambola o frutas combinadas en almíbar, confitería, jugos. El jugo de la fruta se utiliza como quitamanchas de ropa.

    Formas de consumo : Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola: la dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. La carambola se consume fresca, asada, en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena combinación en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas con limón. No es necesario cortar la cáscara o las semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los principales usos de la fruta es en decoración, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y pastelería, además de ensaladas y platos en general. Se cortan los cantos de las rodajas para mantener el color uniforme. Así mismo, el jugo o néctar por su alto contenido cítrico en vitaminas y agradable sabor puede suplir al fruto en natural en el uso de los diferentes tipos de consumo, además de ser consumido como bebida refrescante y nutritiva.

    CAPÍTULO V

    PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO

    5.1 VISIÓN

    Ser la empresa líder a nivel Regional y Nacional en la exportación de productos frutícolas industrializados, haciendo uso de tecnología de última generación y personal altamente capacitado , productivo y comprometido con los objetivos e ideales de la organización.

    5.2 MISIÓN

    Promover el desarrollo integral de la organización basados en los principios de la Calidad y de la Responsabilidad social.

    5.3 OBJETIVOS

    • Posicionar la empresa como líder en el mercado de las exportaciones de productos naturales frutícolas de calidad industrializados logrando la rentabilidad creciente de la organización.
    • Lograr cada vez un mayor crecimiento y fuerte posicionamiento en el mercado internacional con productos naturales de calidad y alto valor nutricional.
    • Fomentar la ejecución de nuevos proyectos para la explotación e industrialización de nuevos productos frutícolas nativos que promocionen la región y sus bondades naturales.

    5.4 ANÁLISIS FODA Y PLANTEAMIENTO DE ESTRATEGIAS

    5.4.1 ANÁLISIS FODA

    FORTALEZAS

    DEBILIDADES

    1. Es un producto natural
    1. Bajo precio del producto
    1. Tiene alto contenido proteínico
    1. Es un nuevo sector de mercado en los que se refiere a productos naturales
    1. Puede reemplazar en el consumo de hormonas químicas (alto contenido de fitohormona que contiene el producto)
    1. Publicidad por radio, TV, y posteriormente Internet a costos bajos
    1. Bajo costo de producción
    1. Fácil entrada al mercado
    1. Bajo costo de la fruta en los meses de invierno
    1. En la selva no cobran IGV (fruta)
    1. Cuenta con capital humano calificado
    1. Financiamiento de ONGs

    OPORTUNIDADES

    AMENAZAS

    1. Poca producción de carambola
    1. Alto costo de la fruta en los meses de verano
    1. Falta de financiamiento
    1. Competencia de productos ya posesionados en el mercado
    1. Alto costo de producción en los períodos no estacionales de la fruta
    1. Bajo poder de compra de las personas
    1. Falta de asesoramiento técnico
    1. Largo proceso de constitución y licencias de funcionamiento de la empresa
    1. Desconocimiento de la fruta en la zona (Sierra y Costa)
    1. El clima frígido no invita al consumo de refrescos
    1. No se encuentran muy promocionados los atributos de la fruta
    1. No cuenta con un adecuado sistema de distribución (transporte)

    CUADRO No. 1 : FORTALEZAS

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

    Las FORTALEZAS más importantes son:

    4-5-6.

    1

    X

    0

    0

    0

    0

    0

    0

    2

    1

    X

    1

    0

    0

    0

    2

    3

    1

    0

    X

    0

    0

    0

    1

    4

    1

    1

    1

    X

    1

    0

    4

    5

    1

    1

    1

    0

    X

    0

    3

    6

    1

    1

    1

    1

    1

    X

    5

    Sí = 0

    No = 1

    CUADRO No. 2 : DEBILIDADES

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

    Las DEBILIDADES más importantes son:

    2-3-4.

    1

    X

    0

    0

    0

    0

    0

    0

    2

    1

    X

    1

    1

    1

    1

    5

    3

    1

    0

    X

    0

    1

    1

    3

    4

    1

    0

    1

    X

    1

    1

    4

    5

    1

    0

    0

    0

    X

    1

    2

    6

    1

    0

    0

    0

    0

    X

    1

    Sí = 0

    No = 1

    CUADRO No. 3 : OPORTUNIDADES

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

    Las OPORTUNIDADES más importantes son:

    4-5-6.

    1

    X

    1

    1

    0

    0

    0

    2

    2

    0

    X

    1

    0

    0

    0

    1

    3

    0

    0

    X

    0

    0

    0

    0

    4

    1

    1

    1

    X

    1

    0

    4

    5

    1

    1

    1

    0

    X

    0

    3

    6

    1

    1

    1

    1

    1

    X

    5

    Sí = 0

    No = 1

    CUADRO No. 4 : AMENAZAS

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

    Las AMENAZAS más importantes son:

    2-4-6.

    1

    X

    0

    0

    0

    1

    0

    1

    2

    1

    X

    1

    1

    1

    1

    5

    3

    1

    0

    X

    0

    1

    0

    2

    4

    1

    0

    1

    X

    1

    1

    4

    5

    0

    0

    1

    0

    X

    0

    0

    6

    1

    0

    1

    0

    1

    X

    3

    Sí = 0

    No = 1

    CUADRO No. 1-A : FORTALEZAS

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

     

    1

    1

    2

    2

    1

    2

    0

    8

    2

    1

    2

    2

    1

    2

    0

    8

    3

    1

    2

    2

    1

    2

    0

    8

    4

    3

    3

    3

    2

    3

    2

    16

    5

    3

    3

    2

    3

    2

    0

    13

    6

    3

    3

    4

    2

    3

    4

    19

    Σ

    12

    15

    15

    10

    14

    4

       

    0 = Muy malo

    2 = regular

    4 = Muy bueno

    1 = malo

    3 = bueno

     

    CUADRO No. 2-A : DEBILIDADES

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

     

    1

    0

    0

    1

    0

    2

    1

    4

    2

    1

    1

    1

    0

    2

    1

    6

    3

    1

    1

    1

    0

    2

    1

    6

    4

    1

    2

    2

    1

    3

    3

    12

    5

    0

    1

    2

    3

    2

    2

    10

    6

    3

    2

    2

    3

    2

    4

    16

    Σ

    6

    7

    9

    7

    13

    12

       

    0 = Muy malo

    2 = regular

    4 = Muy bueno

    1 = malo

    3 = bueno

     

    CUADRO No. 3-A : OPORTUNIDADES

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

     

    1

    1

    1

    2

    1

    2

    1

    8

    2

    0

    1

    1

    1

    2

    3

    8

    3

    1

    2

    1

    2

    2

    3

    11

    4

    2

    2

    1

    2

    2

    2

    11

    5

    2

    1

    0

    1

    1

    2

    7

    6

    0

    1

    0

    1

    1

    2

    5

    Σ

    6

    8

    5

    8

    10

    13

       

    0 = Muy malo

    2 = regular

    4 = Muy bueno

    1 = malo

    3 = bueno

     

    CUADRO No. 4-A : AMENAZAS

     

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    Σ

     

    1

    0

    0

    1

    1

    2

    1

    5

    2

    0

    0

    2

    1

    1

    1

    5

    3

    0

    1

    1

    2

    1

    0

    5

    4

    2

    2

    1

    1

    1

    0

    7

    5

    0

    0

    1

    1

    1

    0

    3

    6

    0

    0

    1

    1

    1

    0

    3

    Σ

    2

    3

    7

    7

    7

    2

       

    0 = Muy malo

    2 = regular

    4 = Muy bueno

    1 = malo

    3 = bueno

     

    5.4.2 PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO

    CUADRO NO. 1-B : FORTALEZAS

    1. Se debe mantener siempre una producción baja en costos.

    2. Se debe aprovechar en producir mas en los meses de abundancia de la fruta.

    3. Siempre se estará invirtiendo en la capacitación de las personas que laboran en la empresa.

    CUADRO NO. 2-B : OPORTUNIDADES

    1. Se debe enfocar el producto básicamente al mercado de personas que consumen productos naturales.

    2. Aprovechar al máximo las ventajas de la selva, como es en el caso de no cobro del IGV.

    3. Enfocaremos el producto hacia los sectores baja. Media y alta de la economía.

    CUADRO NO. 3-B : FORTALEZAS

    1. Invertir y mejorar el sistema de producción del producto.

    2. Proveer de stock de la fruta para los meses de poca producción (ya sea de forma de harina u otro modo), y de esa forma seguir trabajando con bajos costos de producción.

    3. Invertiremos en asesora miento para todos los departamentos de la empresa constantemente.

    CUADRO NO. 4-B : AMENAZAS

    1. Aprovecharemos la fácil entrada al mercado para invertir en el posicionamiento del producto.

    2. Por ser nuestro producto rico en vitaminas A y C, se recomienda su consumo en cualquier temporada en Huancayo, por ser un producto funcional, es decir, nutre y previene enfermedades por sus componentes físico-químicos.

    3. Incrementar nuestros lugares de ventas como supermercados, mercados, bodegas, ferias y otros, y buscar un gran número de intermediarios.

    CUADRO NO. 5-B : DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

    1. Desarrollar y tecnificar a los proveedores de materia prima, principalmente por ser una fruta perecible.

    2. Buscar financiamiento a través de préstamos y/o ONGs.

    3. Poner un centro de acopio amplio y adecuado para el almacenamiento de la fruta en condiciones óptimas, en período no estacionales de la fruta (verano) hasta su oferta (venta).

    CUADRO NO. 6-B : AMENAZAS

    1. Nos lanzaremos al mercado con nuestro nuevo producto y ser protagonistas en el giro de la preferencia del público a un néctar en base a la carambola, fruta de origen selvático con propiedades ya reconocidas y comprobadas.

    2. Aprovechar la novedad del producto para promocionarlo y facilitar nuestra accesibilidad al mercado.

    3. Fomentar la mayor producción de carambola por la exoneración de IGV en la selva.

    CONCLUSIONES

    • El proyecto da luces de ser rentable, a la vez de requerir una inversión pequeña comparada a otros proyectos de inversión.
    • El producto se perfila como una nueva alternativa de consumo en el mercado exterior que respondería a las necesidades de éste, siendo un fruto de fácil acopio y procesamiento.
    • La Carambola es un fruto con alto contenido de valor nutricional, lo que es un agregado estratégico para su efectiva comercialización y posicionamiento.
    • La Carambola conocida también como Tamarindo Chino, ya tiene un mercado y prestigio ganado en Europa y Asia, lo que le asegura un nicho de mercado.
    • La elaboración del Néctar de Carambola requiere de un mínimo de Mano de Obra Calificada, lo que contribuye a la rentabilidad del producto.
    • Al no registrarse exportaciones de Carambola en el Perú, se decide utilizar el Incoterm EXW, lo que es una ventaja para la organización que recién empieza.
    • El mercado Europeo consume de preferencia la presentación de comercialización de 24 botellas por caja.

    RECOMENDACIONES

    • Se debe realizar pruebas para otras líneas de producción como: trozos de almíbar, licor, vino, bebidas instantáneas, vinagre ,etc.
    • Se debe incursionar también en el procesamiento de nuevos frutos (piña, piña y carambola, Naranjitas Chinas, etc), que contienen también un alto valor nutricional, agradable sabor y de bajo costo en su producción y procesamiento.
    • Realizar pruebas de almacenamiento del néctar de envases en botellas, latas de aluminio, u otras presentaciones.
    • A medida que los niveles de producción se incrementen, incursionar en nuevos mercados como el nacional, con campañas y promociones que hagan conocido el producto y sus posibles utilizaciones que logre su posicionamiento.
    • Fomentar el cultivo de Carambola en la Región de la Selva Central y Otros, mediante programas de capacitación, en lo que a cultivo y acopio se refiere.
    • Una vez ganada la experiencia en Comercio Exterior, se recomienda hacer uso de los distintos Incoterms, que beneficien a los demandantes del producto, como a la organización.

    BIBLIOGRAFÍA

    1.-BRAVERMAN J.B.S. "introducción a la bioquímica delos alimentos"Mexico 1980,editorial moreno s.a..

    2.-CALZADA BENZA, JOSE "143 frutales nativos."

    3.-CARBONEL VALDIVIA, JUAN "estudio de la elaboración y almacenaje de la pulpa y néctar de guayaba."

    4.-CHEFTEL, JEAN Y HENRY "introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos" editorial acribia .

    5.- DORADO ROSADO, CARLOS "estudio general sobre procesamiento del néctar de mango"

    6.- HURTADO PASCUAL, FERNANDO "ensayo de procesamiento de maracuya"

    Maria Pía Villa Alarcón

    fochis_sk8[arroba]hotmail.com

    Estudiante Universitario

    *Facultad: Negocios Internacionales

    *Profesor: Jorge Córdoba Egocheaga

    *Universidad: San Martín de Porras (Perú)

    *Curso: Microeconomía



    Fuente http://www.monografias.com/trabajos45/exportacion-carambola-peru/exportacion-carambola-peru.shtml

    Páginas: [1] - [2]

    (obligatorio)