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Carnes rojas

December 14, 2012 por Miguel Angel   Comentarios (0)

    1. Métodos de conservación
    2. Carnes de porcino

    A lo largo de la historia, la carne (principalmente carnes rojas) ha sido un alimento insustituible, por muchos motivos, desde su valor nutritivo, sus formas de conservarla, los deliciosos platos que se pueden preparar y hasta por su peculiar forma de conservarla.

    Hay una gran cantidad de animales de donde se pueden extraer distintos cortes de carnes rojas, como el novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras o carnes maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o viejos.

    El termino carnes rojas es una definición culinaria basada en algunas carnes en estado crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista nutricional se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos.

    De los animales de caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les denomina carne roja a las achuras, el corazón, los riñones y el hígado.

    En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal.

    La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos. Por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre los tejidos encargados de las contracciones musculares, por ellos depende la movilidad de ese músculo, es la cantidad de proteínas del corte.

    Existen dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo.

    Una tabla para manejar aproximadamente los valores nutritivos (en 100 gr por porción):

    Calorias

    218

    Proteinas (gr)

    16

    Grasas (gr)

    21

    Calcio (mg)

    10

    Hierro (mg)

    3.7

    Acido Nicotínico (mg)

    7

    Riboflavina (mg)

    0.29

    Tiamina (mg)

    0.20

    Vitamina A (UI)

    20

    Métodos de conservación

    Los dos métodos más comunes de conservación, también los más usados domésticamente y por eso los destacaremos, son los de enfriamiento y el de congelación. El método de enfriamiento consisten poner dentro de una heladera la carne. Esta permite conservar los alimentos más tiempo que en temperatura ambiente, así mismo no es conveniente dejarlos más de 3 ó 4 días para evitar su descomposición.

    El otro método, el de congelación, es con el freezer. Este permite conservar los alimentos por mucho más tiempo, con una temperatura que varíe entre los 18° y los 30° -0.

    A continuación una tabla señala el tiempo de conservación en freezer de algunos cortes vacunos principalmente:

    Cortes

    Tiempo en crudo

    Tiempo en preparado

    Carnes Magra

    Gorda

    9 a 12 meses

    6 meses

    12 meses

    12 meses





    Milanesas

    9 meses

    9 meses

    Bifes

    12 meses

    12 meses

    Carne molida

    3 meses

    3 meses

    Achura

    3 meses

    3 meses

    Hígado

    3 meses

    3 meses

    Una vez descongelados estos alimentos no es conveniente volverlos a congelar, ya que el freezer no destruye las bacterias que ocasionan su descomposición, sino que las detiene. Para volver a congelarlas se recomienda cambiar su estado, por ejemplo, las carnes crudas, cocinarlas.

    Existen otros métodos físicos para su conservación:

    · Esterilización: destruye los microorganismos con el calor, e indirectamente las enzimas, se usan envases herméticos

    · Pasterización: con temperaturas menores a 100° se atenúa la actividad de microorganismos. Ej.: jamón cocido

    · Desecación: método de secado. Ej.: escarcha.

    · Altas presiones o Irradiaciones: envía partículas cargadas eléctricamente. Microondas.

    Porciones:

    Asado 400/500gr por persona

    Peceto 200/250gr por persona

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    Carnes Vacuna

    Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas desde hace siglos son las razas vacunas. Por ello en cada región del planeta existen diferentes tipos. Algunas razas son la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina de gran tamaño, las inglesas Hereford y Shorthorn y en EEUU la denominada Marbling. Para un exquisito consumo de eta carne, se recomienda ingerir aquellas que sean de animales sacrificados a los 15 o 24 meses.

    Carnes de ovinos y caprinos

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    La carne de cordero es una de las carnes mas aceptadas en todo el mundo (teniendo en cuenta que algunos animales son sagrados o no se pueden consumir según la religión o cultura de cada región).

    Posiblemente sea la oveja uno de los primeros animales domesticados por el hombre y es muy valorada no solo por su carne y su leche, sino también por su lana. Las especies de cordero han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana. Los máximos consumidores del mundo son los países de China (la vaca es sagrada y no se come), y los países como Irán e Israel, donde la religión judía es mayoría, y para ellos el cerdo es el animal que no pueden consumir. Otra gran potencia consumidora es Australia, allí el pastoreo es una de las actividades más importantes a nivel agrícola.

    Carnes de porcino

    Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático. Si la carne de vaca ha sido predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de habitantes ha alimentado en el resto del mundo. Posee su ganadería algunas ventajas, como el tamaño, es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un tiempo de crecimiento más acelerado que el resto de las especies y se consume la mayor parte de su cuerpo.

    A su vez tiene una gran desventaja como la transmisión de enfermedades de procedencia de paracitos y tiene un porcentaje de grasa relativamente alto

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    Autor:

    fer_2345[arroba]hotmail.com



    Esta información viene de http://www.monografias.com/trabajos61/carnes-rojas/carnes-rojas.shtml

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    (obligatorio)